菜品日成本管理

　　高档餐饮的经营特点，决定了净雅必须对鱼翅、鲍鱼等高档原料加工过程进行出货率控制，以及对各加工间进行毛利控制，实现菜品标准成本与实际成本的对比分析，以提高企业经营效率。

　　之前，中央厨房的成本核算只能按月进行，半成品实际成本与核算成本存在较大差异。正餐的果盘、海鲜大礼包、特殊菜品等没有物料清单（BOM），自助餐菜品则全部没有物料清单，因此，酒店只能做到成本总额核算，不能核算到具体的加工间和菜品。

　　净雅综合考虑了各业务模式，制定了集团统一成本管理与核算体系，以支持中央厨房、酒店（正餐、自助餐）两种业态的快速扩张。通过EAS的多组织架构和业务控制策略设置，落实管控强度，实现了集权和分权管理的平衡。

　　在酒店接收原料和半成品分配到各加工间仓库后，每道菜都有物料清单，放几颗海参、几颗鲍鱼都有一个标准，每天的实际用量都会与标准用量进行对比，并通过EAS计算差异率，进行日常的成本管控和考核。一些特殊需求也得以圆满解决，譬如酒店的海鲜大礼包可以直接在收银系统设置海鲜原料编码进行销售，其他没有物料清单的特殊菜品，可由厨师长在供应链模块中录入实际消耗。现在，净雅可以通过系统定期对各个厨房间的实际毛利率和目标毛利率进行对比，指导销售部门调整销售结构。

　　及时准确的菜品定价

　　净雅商品定价管理主要包括对菜品、酒水、外卖、原料四大类的定价。不同的物料在不同组织下的成本和售价不同，在正餐和自助餐等不同业态下也有不同的价格类型，包括包厢价、零点价、折扣价、例份、大份、小份等等。

　　净雅提出了以商品为核心，建立包括商品研发、物料清单维护、采购入库、财务核算、市场调研情况等全面的定价信息管理机制，对商品进行分类管理，不同的商品对应不同的定价流程、数据采集方式、职能部门等等。

　　金蝶EAS中的定价管理帮助净雅实现了全面的商品定价管理。首先，通过主数据及物料清单维护，根据菜品物料清单和标准成本，自动计算出成本价；其次，财务部门根据菜品的毛利率对价格进行评审，再经过品牌中心根据市场调研情况，对该菜品或同类菜品在市场上的售价或竞争对手售价进行确认。再次，确定该商品在不同组织、不同业态、不同价格类型下的销售价格，由各门店前台餐饮系统下载使用。

　　客户关系管理：“一卡通”提升上座率

　　稳定的客源不但决定着一家餐馆的经营好坏，而且还直接关系到一家餐馆的店面人气。顾客是餐馆的第一生命。因此，客户关系管理（CRM）也是餐饮行业信息化的基础和重点。

　　净雅原来的会员卡在下属各个酒店的账务没有进行集中管理，“比如我在这个酒店用座机订餐时叫孙小姐，建立了一个客户信息；下次我去另一个酒店消费用手机订餐叫孙艳，又新建了一个客户信息”，据净雅CRM用户组长孙艳介绍，即使同一个单位在同一家酒店也可能会有多个不同的名称，因此虽然搜集了很多客户信息，但是后期还是无法进行有效分析。

　　在应用EAS进行业务梳理后，问题迎刃而解。净雅不仅实现了集团财务统一管理，并且在EAS客户关系管理系统的应用包括客户信用管理、客户关怀、客户开发维护、客户投诉建议、评价管理等等，通过信息规范与合并，保证了客户信息的唯一性，为净雅的个性化服务提供依据，指导客户关系的维护，不断提升客户满意度。

　　现在，会员卡的最大亮点是“一卡通”，在任何酒店、区域、业态都可通用，并且会员卡信息与财务紧密集成，每一次刷卡都会反映到财务那里。”

　　实践证明，凭借EAS为客户关系管理提供强有力的工具支持，净雅实现了复杂的会员卡政策和返点促销管理，上座率和收入都因此提升了10%。

　　基建及物业的全生命周期管理

　　2009年6月，北京锦绣净雅大酒店盛大开业。这是净雅集团倾心打造首家高端商务餐饮酒店，也是净雅集团在北京投资的第四家高档餐饮酒店。2009年7月，梦海净雅大酒店和文海自助餐开业。

　　净雅每年管理的新建、改建、扩建、装修等工程项目达20余个，净雅应用金蝶EAS实现了基建项目从立项、成本测算、设计、招投标、现场施工、竣工验收、交接、项目后评估的全生命周期管理，并体现了净雅对于基建业务特色的设计管理、全方位的进度管理、精细化物资管理的要求。

　　在物业管理方面，EAS所处理的业务范围涉及到净雅保障中心信息化部分的各个环节，包括基建与保障的项目交接、设备设施的全生命周期管理、日常的保障业务等。据了解，应用EAS系统后，净雅在物业保障方面的满意度达到85%以上，物业保障成本降低了10%。

　　全过程品牌活动管理

　　净雅每年管理集团的传播、促销活动近100个，涵盖数十家供应商、媒体，9家门店和2种业态。由于品牌活动需要由集团总部统一管理，各门店分散执行，存在地域分散、数量众多、周期不确定等客观因素。在没有软件系统的时候，往往是分工的时候很细，而实际执行和检查的时候就会有遗漏，更无法进行长期的汇总及周期对比。

　　净雅应用EAS，主要从活动计划、活动监控、活动效果评估三个方面进行活动的管理控制，实现对活动全过程的跟踪管理。其中，活动计划管理完成了活动的费用预算、周期、活动内容、组织分工、检查项目、评估指标设定；活动监控实现对整个活动过程中组织及检查项的跟踪检查记录，保证活动按计划进行及确保活动结果，同时收集活动过程中的评估源数据，用于评估指标的取值；活动效果评估会根据活动监控过程中收集的数据，依照事先确定的指标评估方法，对活动效果进行评估。

　　探索“净雅模式”

　　“我们希望探索行业模式，将来能够为整个服务行业的发展推动贡献我们自己的力量。”净雅执行总裁李志宏说，“中餐为什么没有产生大规模的企业？为什么连锁化受到制约？我们要在这个行业里真正成为管理最好的企业，就要探索中餐的标准化。”

　　李志宏表示，实现中餐标准化在当今的技术发展趋势下必须要靠信息化来支撑，“特别是对于我们这样一个餐饮企业来讲，不能简单地只让员工背标准，必须要把标准固化在一些流程和系统当中，通过有效的技术手段让标准能够快速应用起来。所以，信息化是我们标准化落地最好的支撑平台。”