口味与安全

　　上午10点，已经巡店结束的吴继学，拎着半袋鸭脖就来办公室了。由于操劳过度，这位最近深为脊柱疼痛所困扰的老总，约见了几个人，打了一圈电话，又拎着鸭脖匆匆离开。

　　作为“精武人家”的董事长，吴继学除了亲自巡店，还经常品尝别家的鸭脖，听说全国哪家产品好吃，也会派出师傅前去学习。鸭脖的生产流程大致相同：解冻—沥干水分—卤料腌制—下锅卤制—起锅摊凉。然而，各家卤出来的鸭脖口味又不太一样。这种在长期激烈竞争中形成的差异化，来自各家对于卤料的搭配研究，也是他们维持拥趸、赖以生存的奥秘。不论是“精武派”还是“黑鸭派”，口味是鸭脖企业的共同关注重点。

　　“例如夏天闷热，冬天干燥，我们就会对卤料里的中药做适当调整。”童明俊介绍道，除此之外，他们也允许加盟店根据各地口味做出微调。“我们的顾客里，很多都是吃了十几、二十年的。”童明俊说，口味上各有千秋，顾客一旦认准了，往往成为忠实用户。

　　利用口味吸引顾客，是各大鸭脖厂家的一致追求。除此之外，食品安全也是决定各家命运的重要一环。多位公司老总告诉《财经天下》周刊，在现今的食品市场，安全问题是他们第一考虑要务。每家企业都惧怕汲汲经营的企业，一夕毁于食品安全事件。

　　“自己有几斤几两是知道的。”仿佛是约好了，童明俊、郝立晓等多家企业负责人，谈及企业发展时，都说了同一句话。由于对消费者口味的跟进、安全的考量，在资本频频向市场伸出双臂时，企业却往往慎之又慎。

　　2009年国庆期间，“绝味”在武汉市光谷开第一家门店，因保存不当、温度过高造成细菌超标，导致了40余人食物中毒入院，其中包括两名孕妇。该事件发生后，市民谑称绝味为“绝胃”。2011年12月12日，深圳市场监督管理局发布黑榜通报：包括“煌上煌”、“绝味”在内的知名鸭脖卤制品大肠菌群和菌落总数超标。这次通报再次重创鸭脖行业，并引发市场对于加盟模式的拷问。

　　由于众多的前车之鉴，以及鸭脖行业一荣俱荣、一损俱损的现象，鸭脖老总们提及食品安全问题，都心有余悸，并反复强调，安全是他们立命之本。鸭脖作为一种快速消费、短保质期的卤味，其安全问题也被列入VC的重点考量，有投资人士甚至将食品安全定义为该行业的头号风险：“食品安全风险对这类企业来说可能是一次性致命。”

　　券商研究报告也认为，食品行业非常脆弱，一旦出现食品安全大问题，品牌和公司都可能受到极大损害。广泛存在于鸭类卤制品企业的特许加盟模式，由于不便管理，难保质量，也为市场所诟病。

　　除了食品安全问题，让鸭脖行业深为忧虑的还有品牌建设问题。从精武鸭脖火起来的那天起，山寨鸭脖店也就同步发芽开花。“这些山寨店就是从武汉开起来的。”郝立晓表示，现在遍布全国真假莫辨的鸭脖店，大都发源于武汉。他们打着各家大牌鸭脖的商标，分食市场并不时给真品牌们添堵。至今，山寨店们仍存活于全国各大小城市。提及这一现象，无论是精武鸭脖还是周黑鸭，老板们大都一筹莫展。

　　比如，周鹏带领家人创建“周黑鸭”品牌后，其胞兄周长江在2010年注册成立商巴喻鸿成商贸公司，自立门户，并打出“周鸿鸭”品牌。一红一黑两家周姓鸭脖，口味相近，门店装修、员工服装等也极为相似。对于哥哥的这一举动，周鹏也一直不愿多谈。

　　武汉精武鸭脖协会秘书长刘世平对《财经天下》周刊强调，协会将不懈怠地清除山寨品牌，设立行业门槛，筛选合格的精武鸭脖企业。作为武汉工商局江汉分局新华工商所所长，刘世平也协助协会申请了一个“武汉精武路”商标。未来，会在合格的精武鸭脖企业产品上实行双商标，除自身品牌商标外，还打上“武汉精武路”商标，以便消费者识别。

　　洗脚上岸

　　尽管面临品牌建设和食品安全方面的忧虑，但资本依然疯狂般进入鸭脖产业，这种现象绝非偶然。

　　从行业产业链的角度来看，中国酱卤肉制品的销售对象主要为家庭、酒店、休闲食品市场和礼品特产市场。一方面，酱卤肉制品在中国传统中式风味肉制品中比重较高，约占到40%；另一方面，快捷消费符合中国现代社会人们的生活方式，是未来食品消费的重要趋势。